本文发表在 rolia.net 枫下论坛领导见朋友晒糟鱼，嘱我学之。我看其似我妈做的(za 6 )鱼，不如做(za 6) 鱼呷。
Za 6 就是声韵从‘咂’字，长沙话第6调（长沙方言为四声六调）。
虽然每周与老妈视频，但她听不见我说啥，都是她说她的，我说我的。我不如自己搜索。
但到底是哪个字，或者人们会用哪个字代替，才搜得到。周折一番，发现用‘扎鱼’，就找出来了。原来，长沙人湖南人做类似的鱼，是用红曲，而不是红糟。红糟是酒糟的副产品。而红曲，正名红麹（音同曲），是一种将红麹菌(Monascus purpureus)接种在蒸熟的大米上，经发酵加工的米。是湖南常用腌渍食物调料，也是天然红色食用染料。原主要产于中国，但工艺复杂，产量低。后来别国发现这东西好吃好看又健康，都学着做。日本人更是厉害，改进了发酵工艺，大大提高产量。但不知是传统工艺的好吃，还是新工艺的好。料定是老法子的好，但估计现在只能买到大路货色。
鮓鱼的制作工艺倒是简单，就是草鱼或类似个大而价廉的鱼，晾干切块，蘸上由红曲粉，盐和白酒调的汁子装坛子腌。
也不止长沙人湖南人吃鮓鱼，大概南方很多地方都吃，只是叫法不同。四库全书《博物志》载，东海有物，状如凝血，从广方员，名曰鮓鱼。无头目处所，内无藏，众虾附之，随其东西，人煑食之。
吃货老祖苏动坡有 《仇池笔记•盘游饭骨董羹》：江南人好作盘游饭，鮓、脯、鱠、炙无不有，埋在饭中。里谚曰‘掘得窖子’。
泡菜坛子找到，网购到胶囊装的红麹粉，也叫Red Yeast Rice 即红曲米。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
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但到底是哪个字，或者人们会用哪个字代替，才搜得到。周折一番，发现用‘扎鱼’，就找出来了。原来，长沙人湖南人做类似的鱼，是用红曲，而不是红糟。红糟是酒糟的副产品。而红曲，正名红麹（音同曲），是一种将红麹菌(Monascus purpureus)接种在蒸熟的大米上，经发酵加工的米。是湖南常用腌渍食物调料，也是天然红色食用染料。原主要产于中国，但工艺复杂，产量低。后来别国发现这东西好吃好看又健康，都学着做。日本人更是厉害，改进了发酵工艺，大大提高产量。但不知是传统工艺的好吃，还是新工艺的好。料定是老法子的好，但估计现在只能买到大路货色。
鮓鱼的制作工艺倒是简单，就是草鱼或类似个大而价廉的鱼，晾干切块，蘸上由红曲粉，盐和白酒调的汁子装坛子腌。
也不止长沙人湖南人吃鮓鱼，大概南方很多地方都吃，只是叫法不同。四库全书《博物志》载，东海有物，状如凝血，从广方员，名曰鮓鱼。无头目处所，内无藏，众虾附之，随其东西，人煑食之。
吃货老祖苏动坡有 《仇池笔记•盘游饭骨董羹》：江南人好作盘游饭，鮓、脯、鱠、炙无不有，埋在饭中。里谚曰‘掘得窖子’。
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